Les sushi traditionnels japonais sont désormais équipés d’une technologie futuriste

Les sushi traditionnels japonais sont désormais équipés d’une technologie futuriste

Le sushi, avec ses maîtres qui affinent leur talent pendant des dizaines d’années, est ancré dans la tradition japonaise. Mais ils sont aussi souvent le fruit de la haute technologie où des robots de précision volent la vedette au couteau du chef.

Le pays est rempli de milliers de restaurants “kaiten” (tournant) où des tranches de poisson frais disposées sur des boules de riz voyagent le long d’un tapis roulant en attendant d’être dégustées par des clients.

Dans les coulisses en revanche, c’est loin d’être un simple manège : des robots réalisent des boules de riz d’une taille parfaite et les déposent sur des assiettes équipées de puces électroniques.

Des boulettes de wasabi sont mesurées puis déposées sur le riz comme dans une ligne d’assemblage avant d’être recouvertes de poisson cru.

Et dans les restaurants à la pointe on retrouve même des centres de contrôle qui peuvent rapidement afficher si le nombre de plats produit est satisfaisant. Nous sommes bien loin du traditionnel où le chef sushi et son couteau règnent en maître.

Kura a inventé un moyen de servir appelé “sendo-kun” qui signifie en gros “Mr. Frais”. C’est une assiette avec un dome transparent qui s’ouvre automatiquement quand un client sélectionne le plat.

Le capuchon permet de garder le sushi humide et propre, et une puce permet aux managers de savoir quels types de poissons se trouve sur le tapis roulant et depuis combien de temps ils y sont.

Depuis leur invention il y a un demi-siècle, les restaurants de sushi kaiten ont évolué depuis la vente de sushi traditionnels à de véritables mini-musées de l’art culinaire japonais actuel, avec des tempura, des nouilles et même des glaces.

Les plats ont un prix attractif, généralement autour de 100 yen (environ 1$) pour deux pièces de sushi.

De plus en plus de restaurants sont équipé de lignes “haute vitesse” où les clients peuvent recevoir leurs commandes via un écran tactile.

Ryozo Aidi, un lecteur en université de 68 ans, nous a dit qu’il venait souvent chez Kura avec sa femme parce que les “prix sont abordables”.

“Ca peut paraître bizarre dans un restaurant de sushi, mais j’aime la tempura”, a-t-il ajouté tout en appuyant sur l’écran tactile.

En cuisine, des écrans affichent le nombre d’adultes et d’enfants qui sont en salle ainsi que leur temps de présence dans le restaurant.

“Même si l’ensemble des 199 sièges est occupé, le nombre de sushi qu’il nous faut dépend du temps que les clients passent à table” nous a annoncé Tsuji.

Le système combine des données en temps réel des données sur le nombre d’éléments consommés dans des circonstances similaires par le passé et affiche les résultats en cuisine.

En plus de ces solutions, la chaîne Kura possède aussi un système d’assistance à distance pour son réseau de plus de 300 boutiques.

Des caméras dans les magasins diffusent un flux à des douzaines de superviseurs qui circulent de restaurant en restaurant avec leurs ordinateurs portables tandis que d’autres obsevent depuis des centres de surveillance afin de pouvoir informer les restaurants instantanément sur la quantité de nourriture disponible sur le tapis roulant, ainsi que sur la qualité de l’offre. Les caméras peuvent zoomer sur les sushi pour vérifier qu’ils sont disposés correctement et avec élégances, mais elles ne peuvent pas afficher le visage des clients pour des raisons de respect de la vie privée.

Dans un autre restaurant de la marque “Uobei” de Genki Sushi, situé dans le quartie chic de Shibuya à Tokyo, le concept des tapis roulants à été mis à jour. Les 90 sièges font face à des comptoirs avec trois étages de convoyeurs “haute vitesse” qui amènent le sushi sur demande à la personne qui l’a commandé via un panneau tactile multilingue.

Précision et vitesse sont les maîtres mots de ce restaurant qui sert ses clients en moins d’une minute.

“Nous avons cherché un moyen de servir rapidement ce qui est commandé”, nous a confié Akira Koyanagi, district manager pour Genki, “et nous avons trouvé ce système”. Il permet aussi de réduire les coûts en évitant le gâchis.

Toute cette technologie coûte de l’argent mais les ventes dans les restaurants de sushi kaiten ont augmenté de 20% ces cinq dernières années et les industriels envisagent près de 5.0 milliards de dollar de recette pour cette année, selon la firme Fuji-Keizai Group.

Un problème auquel il va falloir remédier est que les japonais mangent moins de poisson et plus de viande à cause de la hausse globale des prix suite aux importations aux USA et en Europe.

“L’approvisionnement devient difficile” a déclaré un représentant de Genki Sushi.

Image/AFP : Akihiro Tsuji, un représentant de chez Kura Corp., nous montre le “sendo-kun”, une assiette avec un dome transparent qui s’ouvre de lui-même pour permettre au client de prendre son plat dans le restaurant de la compagnie à Tokyo.

 

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